Grundrezept für Brandteig

Brandteig, auch als Brandmasse bekannt, ermöglicht die Herstellung von äußerst luftigen Gebäcken wie Windbeuteln oder Eclairs. Brandteig zeichnet sich durch seine Fähigkeit aus, beim Backen stark aufzugehen und eine hohle, luftige Struktur zu entwickeln. Du kannst Brandteig sowohl im Backofen als auch in der Fritteuse backen. Brandteig ist äußerst vielseitig und kann auch für herzhafte Gerichte verwendet werden. Zum Beispiel können Brandteigkugeln mit Käse gefüllt und als Gougères serviert werden.

Die Hauptzutaten für Brandteig sind Wasser, Butter, Mehl und Eier. Für die Zubereitung von Brandteig gibst du Fett und Mehl in kochendes Wasser oder kochende Milch. Dann wird die Masse weiter erhitzt. Durch dieses "Abbrennen" verkleistert die Stärke des Mehls. Anschließend rührst du Eier in die Masse. Während des Backens wird die verdampfende Feuchtigkeit im Teig gehalten, da der Wasserdampf aufgrund der verkleisterten Mehlstärke nicht aus dem Teig entweichen kann. Auf diese Weise entsteht lockeres Gebäck mit großen Hohlräumen, die später mit Cremes, Sahne oder anderen Füllungen gefüllt werden kann.

Brandteig selbst hat nur wenig Eigengeschmack. Brandteig-Gebäck wird meistens mit Puderzucker bestreut oder mit Zuckerguss dekoriert.

Beim Backen von Brandteig im Ofen sollte die Backofentür erst gegen Ende der Backzeit geöffnet werden, wenn der Brandteig ausreichend fest geworden ist, um zu verhindern, dass das Gebäck zusammenfällt.

Brandteig-Grundrezept:

Für den Brandteig Wasser, Milch, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Das Mehl hinzu geben und den Brandteig mit einem Kochlöffel zwei bis drei Minuten im Topf auf der heißen Herdplatte rühren. Dabei bildet sich ein Teigkloß. Durch dieses 'Abbrennen' gerinnt das Mehl-Eiweiß und die Stärke verkleistert. Dadurch kann später beim Backen die verdampfende Teig-Flüssigkeit nicht entweichen, und das Brandteig-Gebäck geht später beim Backen gut auf. Nach dem Abbrennen den Brandteig lauwarm abkühlen lassen.

     

Dann die Eier verquirlen, und in kleinen Portionen zum Teig geben, dabei mit einem Hand-Rührgerät↗ (Knethaken) den Brandteig kneten. Soviel Eimasse verwenden, dass der Brandteig 'schwer vom Löffel fällt'. Wenn der Brandteig mit einem Spitzbeutel↗ aufgespritzt werden soll, dann soviel Ei verwenden, dass sich der Brandteig gerade noch gut aufspritzen lässt.

Backen im Backofen: Das Brandteig-Gebäck formen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Unter/Oberhitze etwa 15 bis 20 Minuten backen. Das Gebäck eher etwas dunkler ausbacken, damit es innen durchgebacken wird. Die Ofentüre nicht vor dem Ende der Backzeit öffnen, da das Brandteig-Gebäck sonst noch zu weich ist und das Gebäck zusammenfallen kann.

Ausbacken in Öl: Das Öl in der Fritteuse↗ oder in einem Topf auf 175 Grad erhitzen. Bei Verwendung eines Topfes dazu eventuell ein digitales Thermometer↗ verwenden damit das Öl nicht überhitzt. Das Brandteig-Gebäck, je nach Gebäck-Größe, etwa 7 bis 10 Minuten im Fett ausbacken, und dann auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.

Viel Spaß beim Backen!