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Laugenbrezel

Laugenbrezel Rezept

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Brezeln mit Brezellauge wie vom Bäcker selber backen

Backzeit: ca.
Kalorien pro Laugenbrezel ca. 265 cal

Die Laugenbrezel ist ein geniales Gebäck. Die dünnen Stellen werden beim Backen schön knusprig, und das dickere mittlere Teigstück bleibt feucht und flauschig. Man kann die Laugenbrezeln auch recht einfach selber machen.

Die Brezeln werden vor dem Backen in Natronlauge getaucht, dadurch bekommen sie ihren typischen Geschmack. Bei diesem Rezept wird echte Natronlauge verwendet, wie sie auch der Bäcker nimmt. Man kann auch aufgelöstes Backnatron nehmen, dann schmecken die Brezeln aber lange nicht so gut.

Die Natronlauge (E524 Natriumhydroxidlösung) bekommt man in der Apotheke oder bei einem freundlichen Bäcker, der einem etwas Lauge abfüllt. Ich kaufe das Natron in einem Mühlengeschäft, die nennt sich dann "Brezellauge", hat eine Konzentration von 36% NaOH, und muss im Verhältnis 1:10 mit Wasser verdünnt werden. Also z.B. 50 ml Lauge auf 500 ml Wasser.

Laugenbrezeln backen Die Brezenlauge ist ätzend, vor allem unverdünnt, und die auf der Packung stehenden Sicherheitsvorkehrungen sollten unbedingt eingehalten werden (Schutzhandschuhe, Schutzbrille, kindersicher aufbewahren)! Beim Backen wird die Lauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und ist dann nicht mehr ätzend.

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Brezellauge     Natriumhydroxidlösung

Für die Laugenbrezeln wird nicht das normale Kuchenmehl Type 405 verwendet, sondern das helle Weizenbrotmehl Type 550.

Zutaten für 12 Laugenbrezel (2 Backbleche):

  • 30 g frische Hefe
  • 425 ml lauwarmes Wasser
  • 750 g Weizenmehl Type 550
  • 15 g oder 3 Tl Salz
  • 75 g Butter oder Margarine
  • 500 ml Natronlauge, Konzentration maximal 4%
  • Grobes Salz zum Bestreuen (Brezelsalz, Hagelsalz)

Laugenbrezeln backen:

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung formen und die Hefe-Wasser-Mischung hineingießen. Dabei mit einer Gabel mit einem Teil des Mehls einen dickflüssigen Vorteig rühren. Den Vorteig abgedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann die weiche Butter oder Margarine und das Salz dazu geben, und daraus in 10 Minuten mit einer Küchenmaschine auf kleiner Stufe, oder in 5 Minuten von Hand einen Teig kneten. Dann den Teig an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.

Brezellauge" Anschließend den Teig nochmals kurz durchkneten und dann in 12 Portionen aufteilen. Dazu entweder den Teig halbieren, dann beide Teile noch mal halbieren, und dann jedes Stück nochmal dritteln, oder mit einer digitalen Küchenwaage 12 Teigstücke zu je 100 Gramm abwiegen. Die Teigstücke zu ca. 50 cm langen Strängen rollen, an den Enden deutlich dünner als in der Mitte. Aus den Strängen Brezeln formen. Die Bäcker machen dies mit einem einzigen schnellen Schlenker. Wir aber legen aus dem Strang ein umgekehrtes 'U', wickeln die Stränge kurz vor den Enden einmal umeinander, und drücken dann die Enden auf den oberen dicken Teil. Bitte beachten: Die Enden wirklich einmal umeinander wickeln, nicht nur übereinander legen.

Laugenbrezel formen   Brezel formen

Zwei Backbleche gut einfetten oder mit Dauerbackfolie belegen. Backpapier ist bei Laugenbrezeln weniger geeignet, da die Natronlauge das Backpapier angreift und sich die Brezeln nach dem Backen schlecht vom Backpapier lösen lassen. Wenn Sie das Backpapier dünn aber vollständig auf der Oberseite mit Speiseöl einstreichen, kann jedoch auch Backpapier recht gut verwendet werden. Die Lauge ggf. nach der Packungsanleitung verdünnen (Sicherheitshinweise befolgen!). Die Lauge in eine Schüssel geben. Mit Haushaltshandschuhen die Laugenbrezel mit beiden Händen mit Zeigefinger und Daumen an den Stellen fassen, wo die Teigstränge enden. Die Brezel in die Lauge tauchen und je 6 Brezel auf ein Backblech legen.

Laugenbrezeln   Laugenbrezel

Das Mittelstück mit einem scharfen Messer einschneiden und dann die Brezeln nochmal ca. 15 Minuten gehen lassen. Die Brezeln mit grobem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft ca. 20-25 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die beiden Backbleche um 180 Grad drehen und untereinander tauschen, damit die Laugenbrezel gleichmäßig bräunen.

Die verdünnte Lauge kann abgefüllt und wiederverwendet werden. Auch hier gilt: Kindersicher aufbewahren.

Tipp:
Die Laugenbrezeln werden beim Bad in der Brezellauge sofort sehr weich und glitschig, und sie lassen sich nur schlecht in einer schönen Brezel-Form zurück auf das Backblech legen. Wenn Sie die geformten und aufgegangenen Brezeln mit den Backblechen etwa eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen, bis die Laugenbrezeln anfangen fest zu werden, dann können die Brezeln einfach in die Lauge getaucht und zurück auf die Backbleche gelegt werden. Anschließend die Brezeln einschneiden und dann gleich backen.

Viel Spaß beim Backen!

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