Grundrezept für Hefeteig - süß oder salzig

Mit dem Grundrezept Hefeteig lässt sich herrlich lockeres und aromatisches Gebäck herstellen. Mit dem Grundrezept für süßen Hefeteig backst du zum Beispiel Hefezöpfe, Kränze, Striezel, Hefeschnecken oder Obstkuchen-Böden.

Das Grundrezept Salziger Hefeteig eignet sich zum Beispiel für Pizzas, Flammkuchen, Zwiebelkuchen oder in Fett gebackene Langos.

Beim Gehen des Hefeteigs bilden sich aus der Hefe und der Stärke (Mehl, Zucker) gasförmiges Kohlenstoffdioxyd und Alkohol. Es entstehen im Hefeteig kleine Luftbläschen und der Hefeteig vergrößert sich und er wird locker und luftig.

Leider trauen sich manche Bäckerinnen und Bäcker nicht so recht an den Hefeteig heran. Wenn aber einige wenige Dinge beachtet werden, ist das Backen mit Hefeteig wirklich völlig unproblematisch.

Bitte folgende Tipps für das Grundrezept Hefeteig beachten:

• Die Hefe ist ein Pilz, und Pilze mögen es gerne warm, aber nicht zu warm. Ideal sind zum Aufgehen des Hefeteigs etwa 30 bis 35 Grad. Der Hefeteig geht aber auch bei Zimmertemperatur, er braucht dann nur länger. Aber Vorsicht: Bei Temperaturen ab 45 Grad stirbt die Hefe ab, und das Hefegebäck bleibt klein und fest. Verwende deshalb für den Teig nur lauwarmes Wasser oder Milch und erwärme die Hefe niemals direkt auf dem Herd. Auch das Gehenlassen im Backofen bei niedriger Temperatur sollte vermieden werden, da Backöfen auch auf kleinster Stufe zu heiß werden können.
• Besonders für 'schweren' Hefeteig, also Hefeteig mit hohem Fettanteil, sollte zuerst ein Vorteig hergestellt werden. Dabei wird aus Hefe, lauwarmer Flüssigkeit und etwas Mehl ein dünner Teig angerührt, und etwa 20 Minuten warm gestellt. Im Vorteig kann sich die Hefe gut vermehren, bevor weitere Backzutaten wie Fett, Eier und Salz zum Hefeteig gegeben werden, welche die Arbeit der Hefe behindern.
• Hefeteig muss ausreichend lange geknetet werden damit der Weizenkleber aufquillt. Dadurch kann der Hefeteig das bei der Hefe-Gärung entstehende Gas gut halten, und der Hefeteig geht so besser auf.
• Nach dem Kneten des Hefeteigs und auch nach dem Formen des Gebäcks muss der Hefeteig jeweils nochmals gehen. Dabei sollte sich der Teig in etwa verdoppeln. Je höher die Teig-Temperatur und die Umgebungstemperatur ist, desto schneller geht der Hefeteig.
• Beim Gehen des Hefeteigs sollte der Teig mit einem Tuch abgedeckt werden, damit der Hefeteig weniger abkühlt. Wenn der Teig nicht abgedeckt wird, kann außerdem die Teig-Oberfläche austrocknen, und der Hefeteig lässt sich anschließend nicht glatt verkneten.
• Ich persönlich verwende lieber frische Hefe anstelle von Trockenhefe↗. Frische Hefe hat eine bessere Triebkraft und verleiht dem Gebäck ein intensiveres Aroma. Falls du jedoch den Hefe-Geschmack nicht so stark möchtest, ist Trockenhefe eine gute Alternative. Ein Päckchen Trockenhefe mit 7 Gramm entspricht normalerweise einem halben Würfel frischer Hefe.
• Das Hefegebäck wird im vorgeheizten Backofen gebacken, und eher kürzer als länger, damit es beim Backen nicht austrocknet.

Zubereitung Grundrezept süßer Hefeteig:

Für den Vorteig die Hefe in der Milch verrühren. Mehl und Zucker in einer ausreichend großen Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde bilden und die angerührte Hefe langsam in die Mulde gießen. Dabei mit einer Gabel mit einem Teil des Mehls einen dünnen Vorteig anrühren. Den Vorteig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.

Danach die restlichen Hefeteig-Zutaten zum Vorteig geben (außer den Rosinen) und den Hefeteig mit dem Hand-Rührgerät (Knethaken) fünf Minuten kneten. Erst zum Schluss bei Bedarf die Rosinen unterkneten damit die Rosinen nicht zerdrückt werden. Dann den Hefeteig wieder abdecken und etwa 30 bis 60 Minuten gehen lassen, solange bis sich der Hefeteig in etwa verdoppelt hat.

Nun den Hefeteig in die gewünschte Form bringen und das Hefegebäck nochmals etwa 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen bis zur gewünschten Größe.

Das Hefegebäck im vorgeheizten Backofen bei etwa 170 Grad Umluft oder 190 Grad Unter/Oberhitze, je nach Form des Hefegebäcks, solange backen bis es die gewünschte Farbe hat.