Laugenbrezel Rezept

Laugenbrezeln sind ein geniales Gebäck. Die dünnen Ärmchen werden beim Backen schön knusprig, und der dickere Bauch bleibt feucht und flauschig. Man kann die Laugenbrezeln auch recht einfach selber machen.

Die Brezeln werden vor dem Backen in Natronlauge getaucht, dadurch bekommen sie ihre schöne Farbe und den typischen Geschmack. Bei diesem Rezept wird echte Natronlauge verwendet, wie sie auch der Bäcker nimmt. Man kann statt der Natronlauge auch aufgelöstes Backnatron verwenden (zum Beispiel Kaiser Natron↗), dann bleiben die Brezeln beim Backen aber recht blass und sie schmecken lange nicht so gut.

Die Natronlauge (E524 Natriumhydroxidlösung) bekommen Sie in der Apotheke oder bei einem freundlichen Bäcker, der dir etwas Lauge abfüllt. Ich kaufe die Lauge in einem Mühlenladen, die nennt sich dann "Brezellauge", hat eine Konzentration von 36% NaOH, und muss im Verhältnis 1:10 mit Wasser verdünnt werden. Also z.B. 50 ml Lauge auf 500 ml Wasser.

Die Brezenlauge↗ ist ätzend, vor allem unverdünnt, und die auf der Packung stehenden Sicherheitsvorkehrungen sollten unbedingt eingehalten werden! (zum Beispiel Schutzhandschuhe verwenden und kindersicher aufbewahren). Die verdünnte Natronlauge ist nach dem Backen nicht mehr ätzend und die fertigen Brezeln können bedenkenlos verzehrt werden.

Die Brezeln werden durch das Laugen weich und glitschig, und sie lassen sich dann nur schwer in einer schönen Brezel-Form auf das Backblech legen. Wenn Sie einen Froster↗ haben, ist es deshalb empfehlenswert, die Brezeln vor dem Laugen kurz im Froster anzufrieren.

Für die Laugenbrezeln wird nicht das normale Kuchenmehl Type 405 verwendet, sondern das Weizen-Weißbrotmehl Type 550.

Laugenbrezeln backen:

Der Laugenbrezel-Teig wird kalt verarbeitet, so lassen sich die Laugenbrezeln am besten formen. Für die Brezeln ist auch kein Vorteig notwendig.

Für die Laugenbrezeln zuerst zwei Backbleche vorbereiten. Die Backbleche gut einfetten oder mit Dauerbackfolie↗ belegen. Backpapier ist für Laugenbrezeln weniger geeignet, da die Natronlauge das Backpapier angreift und sich die Brezeln nach dem Backen schlecht vom Backpapier lösen lassen. Wenn Sie das Backpapier auf der Oberseite dünn aber vollständig mit Speiseöl einstreichen, kann jedoch auch Backpapier recht gut verwendet werden.

Hefe, kaltes Wasser, Mehl, Salz und Butter oder Margarine in eine Schüssel geben und mit dem Hand-Rührgerät↗ (Knethaken) 5 Minuten, oder besser in einer Küchenmaschine↗ 10 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Der Brezel-Teig sollte relativ fest sein und nicht kleben.

Dann den Laugenbrezel-Teig in 12 gleich große Portionen schneiden. Dazu den Teig halbieren, die beiden Hälften nochmals halbieren, und dann alle 4 Teile in je drei Stücke schneiden. Oder mit einer digitalen Küchenwaage↗ 12 Teigstücke zu je 90 Gramm abwiegen.

       

Zum Formen einer Laugenbrezel ein Teigstück flach drücken und dann eng aufrollen. Diese Teigrolle zu einem etwa 60 cm langen Strang rollen, an den Enden deutlich dünner wie in der Mitte. Dann aus dem Strang eine Brezel formen. Die Bäcker machen dies mit einem einzigen schnellen Schlenker. Wir aber legen aus dem Strang ein umgekehrtes 'U', wickeln die Stränge kurz vor den Enden einmal umeinander, und drücken dann die Enden auf den oberen dicken Teil. Bitte beachten: Die Enden wirklich einmal umeinander wickeln, nicht nur übereinander legen.

     

Je nachdem, ob Sie einen Froster (Tiefkühltruhe oder Gefrierschrank) haben, sollten Sie nun unterschiedlich vorgehen.

Methode ohne Froster:

Methode mit Froster:

 

Das dicke Mittelstück der Laugenbrezeln mit einem scharfen Messer einschneiden und die aufgegangenen und gelaugten Brezeln mit grobem Salz bestreuen. Die Brezeln im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Umluft ca. 15 bis 20 Minuten backen.

Die benutze Lauge kann in einen Glasbehälter abgefüllt und wieder verwendet werden. Auch hier gilt: Kindersicher aufbewahren!

Viel Spaß beim Backen!