Sauerteig herstellen

Zum Backen von Brot mit hohem Roggenanteil verwendet man Sauerteig. Der Roggen hat im Gegensatz zum Weizen Enzyme, die verhindern, dass der Teig durch das bei der Gärung entstehende Kohlendioxyd aufgeht. Ohne Sauerteig würde Roggenbrot also klein und hart werden. Der Sauerteig gibt dem Roggenbrot außerdem den feinen, leicht säuerlichen Geschmack.

Man kann Sauerteig kaufen↗, oder man kann den Sauerteig recht einfach selber herstellen. Dazu setzt man einfach Roggenmehl mit Wasser an. Die im Mehl und in der Luft vorhandenen Milchsäurebakterien lassen die Mehlstärke zu Milchsäure vergären. Gleichzeitig findet im Sauerteig durch die ebenfalls vorhandenen Hefepilze eine alkoholische Gärung statt. Das dabei entstehende Kohlendioxyd lockert den Brotteig.

Zum Sauerteig ansetzen vermengt man also Roggenmehl und Wasser, und lässt den Sauerteig bei möglichst warmer Temperatur einen Tag lang stehen, ideal sind etwa 25 Grad. An den folgenden 3 Tagen gibt man weiteres Roggenmehl und Wasser dazu. Der Teig fängt an zu gären, er bildet Blasen und bekommt einen säuerlichen Geruch. Am vierten Tag kann der Sauerteig dann zum Brot backen verwendet werden.

Dabei sollte zuvor ein kleiner Teil des Sauerteigs für die Verwendung beim nächsten Backen zurückbehalten werden. Der Sauerteig kann im Kühlschrank etwa 2 Wochen aufbewahrt werden und wird dann als Starter für den neuen Sauerteig verwendet. Wenn du den Sauerteig länger aufbewahren möchtest, solltest du ihn einmal pro Woche "füttern". Dazu verrührst du den Sauerteig einmal pro Woche mit 50 g Roggenmehl und 50 g kaltem Wasser.

Sauerteig ansetzten:

Zutaten:

• 400 g Roggenmehl
• 400 g / 400 ml lauwarmes Wasser

Erster Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser verrühren und den Sauerteig-Ansatz abgedeckt in einer ausreichend großen Schüssel (der Sauerteig geht stark auf) bei möglichst hoher Raumtemperatur stehen lassen. Ideal sind etwa 25 Grad.
Zweiter Tag: Weitere 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser hinzugeben und wieder einen Tag stehen lassen.
Dritter Tag: Nochmals die gleichen Mengen Roggenmehl und Wasser hinzufügen und den Teig weiter warm stehen lassen.
Vierter Tag: Und wieder die gleichen Mengen Roggenmehl und Wasser hinzufügen und den Teig warm stehen lassen.

Der Sauerteig sollte kleine Bläschen gebildet haben und angenehm säuerlich riechen. Wenn der Teig aber unangenehm faulig riecht, so haben sich leider Fäulnisbakterien durchgesetzt, und der Teig muss entsorgt werden. In diesem Fall nicht verzagen und einen neuen Sauerteig ansetzen.

Die hergestellte Menge Sauerteig reicht für etwa 2 bis 3 kg Brot. Du findest hier ein Sauerteigbrot-Rezept.

Sauerteig-Starter aufbewahren:

Verwendung des Sauerteig-Starters:

Viel Spaß beim Backen!